[카페창업] 일매출 100 월매출 3000 중저가커피 상황과 매출증대 방법

먼저 일매출 100만원이 발생하는 매장의 상황을 시뮬레이션해볼까요?

매장마다 판매단가가 다르고 취급하는 베이커리와 비중이 전부 다릅니다.

그렇기 때문에  매장의 상황을 오피스/주거 혼합 상권 중저가 커피 라고 가정해보겠습니다.

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- 단일메뉴 : 아메리카노  3,200원 ( 핫,아이스 동일 )
- 매장 : 약 20평 내외
- 운영시간 : 하루 14시간 ( 8:00 ~ 22:00 )
- 임대료 : 250만원
- 러쉬타임 : 11:30 ~ 14:00 ( 전체 매출의 50%가량 )

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메뉴가 아메리카노만 있으니 1,000,000 / 3,200 = 312잔 이라는 결과가 나옵니다.

그리고 러쉬타임이 전체 매출의 50%가량임으로 러쉬타임에 156잔(499,200원)을 판매하는 상황입니다.

( * 러쉬시간당 62.4잔 )

시간당 62잔이면 1명으로는 벅찹니다. 잘못하면 대기시간이 엄청나게 길어집니다.

최소 2명은 있어야죠.

러쉬 전후로 30분 정도 여유 있게 근무표를 짜면

- 8:00 ~14:30 (6.5시간)
- 11:00 ~ 17:30 ( 6.5시간)
- 17:30 ~ 22:00 (4.5시간) 
이렇게 근무표가 나옵니다. 위와 같이 하면 하루 총 근로 시간은 17.5시간, 시급 만원으로 계산하면 하루 인건비 175,000원입니다.​

아메리카노는 사실 극강의 효율적인 메뉴입니다. 원가도 제일 저렴하고 빠르게 만들어낼 수 있죠.​

여기서부터 가장 중요한 포인트입니다.

매출은 아메리카노로만 발생하지 않습니다.

위 상황은 가정일 뿐 현실에는 결코 저렇게 될 순 없죠.

3,200원 아메리카노로 100만원 매출을 내려면 312잔의 주문을 받아야 합니다.

그런데 만약 절반에 가까운 150명밖에 안 온다면 어떻게 할까요?

그냥 48만원 정도 매출로 만족해야 할까요?

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3가지 정도 방법이 있습니다.

1. 유입 고객을 늘릴 것

2. 객단가를 늘릴 것

3. 다른 매출 채널을 만들 것

첫 번째 방법은 한계가 있습니다. 관광지나 교외와 같이 홍보에 따른 고객 유입이 가능한 곳이 아니라면 더더욱 의미가 없을 수 있습니다. 그러므로 이 방법은 여기서 논외로 하겠습니다.

두 번째 방법이 가장 현실적입니다 : 객단가 늘리기

오는 고객은 한정되어 있음으로 1명당 3,200원이 아니라 5,000원씩 쓰게 만든다면 즉시 50% 이상의 매출이 늘어납니다. 150명이 오는 매장이 48만원 매출이 아니라 75만원 매출이 됩니다.

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아메리카노 1잔 먹을 때마다 2,000원짜리 마카롱을 같이 팔아서

하루에 50개의 빵을 팔았다면 어떻게 될까요? 즉시 10만원가량 매출이 늘어나죠.

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이벤트를 해서 신메뉴 6,000원짜리 메뉴가 50잔 팔렸다면 매출은 72만원이 됩니다.

(아메리카노 100잔(32만원) + 신메뉴 50잔(30만원) + 빵 50개(10만원) )

점점 100만원에 가까워지죠?

이렇게 1명당 사용하는 금액을 100원이라도 늘리는게 한정된 고객수에서 최대의 매출을 내는 정도입니다.


세번째로 다른 매출 채널은 “온라인”입니다.

매장에 “방문”하는 오프라인 고객은 날씨와 계절, 시기에 따라 차이가 클 수밖에 없습니다.

요즘 같은 코로나가 대표적인 변수입니다.


안타깝게도... 매출이 줄어든 만큼 임대료와 인건비가 비례해서 줄진 않습니다.

그러한 차이를 메울만한 방법이 최근 급증하는 배달의민족과 같은 배달입니다.

누군가는 커피를 배달시켜 먹습니다. 마진이 홀매출만큼 크지는 않을지라도 상세페이지와 매장정보관리만 잘된다면 지속적인 매출에 도움이 됩니다. 

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매출은 아메리카노로만 구성되진 않아요

매장의 매출을 어떻게 구성할지 계획해야 합니다.

정리하자면, 하루 100만원 이상의 매출을 달성하려면

하루 200~250명가량이 방문해야 하고 나머지 부족한 매출은 배달에서 메꿔야 합니다.

평균 일매출 100만이면 한달에 약 3,000만원 매출입니다.

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결국 카페창업은 입지가 가장 중요합니다. 본인의 매장에 최소 2000명 정도가 오는지, 올 수 있는지, 올 자리인지 확인, 예상해보시길 바랍니다.

신규 고객이 유입될 수 있도록 홍보에 힘쓰고 고객 객단가를 최대한 높이고

온라인 고객을 확보해보시길 바랍니다.

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그래야 일매출 100을 달성할 수 있습니다.